Pièces nobles et mineures
La classification des pièces est réalisée sur la base des schémas suivants :
pièces nobles
schéma 1
(RAS et tête)
schéma 2
(hanches, quarts et parties de coffres)
schéma 3
(jambons et échines)
schéma 4
(jambons, jambonneaux, reins, grassets)
schéma 5
(longes)
schéma 6
(épaules et palettes)
schéma 7
(pointes et parties de longes)
schéma 8
(pointes de hanches et coffres)
pièces mineures
schéma 1
(pieds, jarrets et creux de poitrines)
schéma 2
(poitrine, gorge et parage d'échine)
schéma 3
(demi-épaule et hachages)